Nagasaki City Tourism Guide Amazing Nagasaki

나가사키시의 음식문화

나가사키에서는, 풍부한 해산물이나 산나물, 열매와 더불어, 중국, 네덜란드, 포르투갈과 같은 나라로부터 들어온 각 음식문화가 어우러져 나가사키 특유의 맛으로 발전해 왔습니다.

카스테라 ~ 아직도 인기 절정, 나날이 발전하는 나가사키 카스테라

카스테라는 16세기 중반 포르투갈 선교사들에 의해 일본에 전해진 과자로서, 그 기원은 스페인과 포르투갈에 있다고 알려져 있습니다. 일본에 전해진 카스테라의 최초 제조법은, 밀가루와 설탕, 계란의 세 가지 재료를 똑같은 비율로 배합하고 섞어서 찜구이 냄비(모양은 직사각형과 원형 두 종류)에 넣어 뚜껑을 닫고 불로 위아래에서 가열하여 굽는 방식이었습니다. 그 후 에도(江戶)시대 초기 때부터 시대의 흐름과 더불어 소재의 배합비율이나 감미료에 물엿을 넣는 등 서서히 변화하였고, 제조법도 개량되어 오늘날의 촉촉하고 부드러운 일본 특유의 카스테라가 만들어지게 된 것입니다. 나가사키 특산품으로서의 ‘나가사키 카스테라’는 요즈음에도 절정의 인기를 뽐내고 있으며, 각 제조회사는 전통의 맛을 지켜 나가면서 다양한 연구를 통해 현대적인 카스테라를 만들어내고 있습니다.

짬뽕 ~ 재료가 듬뿍 들어간 짬뽕은 나가사키 문화의 집대성

나가사키 짬뽕은 중국요리점 시카이로(四海樓)의 창업자 陳平順 씨가 당시 생활이 가난했던 중국인 유학생들을 위해 영양 많고 값이 싼 요리를 만들어 주고자 고안해 낸 것이 그 시초입니다. 처음에는 돼지고기와 버섯만 가지고 만들었으나, 점차 나가사키 근해에서 잡히는 오징어나 굴, 새우와 같은 어패류 등 풍부한 재료를 사용하게 되었으며, 면(麵)에도 통상 만두피 등에 들어가는 토아쿠(唐灰汁:탄산나트륨, 탄산칼륨)를 넣어 독특한 맛을 내는 것이 특징입니다. 짬뽕의 어원은 푸젠어(福建語)로 ‘밥을 먹는다’는 의미의 ‘츠판(吃飯)’에서 유래되었으며, 중국의 징(鉦) 소리 ‘찬’과 일본의 북 소리 ‘퐁’이 합쳐졌다는 등 여러 가지 설이 있습니다. 나가사키 짬뽕은 창작자와 재료와 환경 등을 종합해서 볼 때, 탄생해야만 했기에 탄생한 나가사키의 명물이라고 할 수 있을 것이다.

싯포쿠 요리 ~ 일본식·서양식·중국식이 혼합된 나가사키 최고의 요리

싯포쿠 요리는 원래 당인(唐人) 부지에 살고 있던 중국인들이 일본사람과 서양 사람들을 접대하기 위해 만든 요리로서, 그것이 일반 가정에 전해져 지금은 요정에서나 먹을 수 있는 고급요리로 변모하였습니다. 싯포쿠 요리의 가장 큰 특징이라고 하면, 붉은 원탁에 몇 명이 둘러앉아 접시에 담긴 요리를 각자 자신의 젓가락으로 덜어 먹는 것인데, 이러한 식사 방식이 소위 서로 ‘양보’하는 분위기를 자아내 부드러운 분위기를 연출해 줍니다. 또 건배하기에 앞서 ‘자, 국을 드시죠’하는 주인의 한 마디로 식사가 시작되는 것이 규칙입니다. 나가사키에 전해진 싯포쿠 요리는 오랜 세월 동안 일식(日食)과 양식(洋食)의 영향을 받아 서로 어우러져 일본식·서양식·중국식이 어우러진 그야말로 나가사키다운 향토음식이라고 할 수 있습니다.

중국 과자 ~ 중국으로부터 전해진 낯익은 과자

에도(江戶)시대 때 당인(중국인)에 의해 전해졌다고 하며, 처음에는 당나라 사람들이 먹기 위해 만들어졌다고 합니다. 요즘에는 보통 10여 종류의 제품이 만들어지고 있는데, 대표적인 것으로는 긴센핀(金錢餠)과 요리요리, 월병 등이 있습니다. ‘요리요리’는 마화(麻花)라고 하는 북경 지방에서 예로부터 전해져 내려오는 과자로, 삼베(麻) 실과 같은 모양으로 부서지기 쉽다고 해서 이런 이름이 붙여졌는데, 나가사키에서는 ‘요리요리’라는 이름으로 불리고 있습니다. 중국의 옛날 돈을 모방하여 만든 ‘긴센핀(金錢餠)’은 행운을 가져다 주는 과자라 합니다. ‘월병(月餠)’은 대추와 견과류, 건과 등을 잘게 썬 것과 돼지기름을 팥소 안에 넣고 함께 섞어 밀가루 반죽에 싸서 구운 것입니다. 이런 과자들은 신치중화가(新地中華街)이나 선물가게에서 구입할 수 있습니다.

비파 ~ 나가사키 초여름의 미각 비파

비파는 원래 옛날부터 일본에 야생종으로 존재했던 식물이라고 알려져 있으나, ‘모기(茂木) 비파’는 1830년부터 1840년대에 중국으로부터 당나라 선박에 실려 들어 온 것이 기원이라고 합니다. 미우라 시오(三浦シオ)라는 여성이 이 당나라 비파의 씨를 가지고 와서 모기(茂木) 마을에 있는 오빠의 밭에 뿌렸더니 쑥쑥 자라 달콤한 열매를 맺었다고 하는데, 이것이 바로 모기 비파의 시초라고 합니다. 그 후 접목을 하는 등 재배에 관한 많은 연구가 이루어져 요즘에는 나가사키 초여름의 미각으로 전국에 자랑할 만한 특산품이 되었습니다. 크기는 작지만 무척 달콤하고 향기로운 열매는 날로 먹을 뿐 아니라, 젤리와 같은 과자나 잎을 사용한 비파차 등 가공품으로도 많이 만들어져 나가사키의 특산품으로 폭 넓게 상품화 되고 있습니다.

가마보코(어묵) ~ 나가사키의 식탁에 빠뜨릴 수 없는 맛

가마보코의 원료로는 매퉁이나 전갱이, 정어리 등 신선한 토속 어종이 사용됩니다. 생선의 살을 갈아 소금과 조미료를 넣고 잘 섞은 것을 모양을 다듬어 가열하는데, 찌거나, 굽거나, 튀기거나, 삶는 등 가열방법에 따라 가마보코의 종류가 달라집니다. 찐 것으로 대표적인 것이 이타쓰케(板付け) 가마보코, 구운 것으로는 지쿠와(竹輪), 계란을 듬뿍 사용한 다테마키(伊達卷)도 나가사키 특유의 맛을 지니고 있습니다. 짬뽕과 사라우동의 재료로 빠지지 않는 한펜은 삶은 것이며, 전갱이나 정어리 등 금방 잡아올린 생선을 뼈째로 갈아 튀긴 아게가마보코는 인기 상품입니다. 최근에는 축하용 상품으로서 복숭아 모양으로 만든 모모(桃) 가마보코와 5월 명절(단오)의 잉어 가마보코, 진미 가마보코 등 신제품도 속속 출시되고 있으며, 그 맛은 나날이 발전하고 있습니다.